jjeon-money.com – Bicara Palembang, hampir semua orang langsung teringat pempek.Namun pempek hanyalah puncak dari sebuah tradisi yang jauh lebih luas: kota di tepi sungai dengan dapur yang bertumpu pada ikan.
Dari bola-bola tekwan dalam kuah udang, model yang di goreng, laksan dan celimpungan yang bersantan, burgo yang di gulung, sampai kerupuk kemplang yang di panggang, hampir semuanya berangkat dari satu bahan: daging ikan yang di giling dan di padukan dengan sagu atau tapioka.
Menelusuri sejarah kuliner ini menarik se kaligus licin. Cerita asal-usul makanan sering di wariskan lewat tutur lisan, sehingga versinya beragam dan kadang bertentangan.
Artikel ini mencoba membedakan apa yang cukup kuat di dukung sumber, apa yang berupa teori, dan apa yang lebih bersifat legenda, lalu membahas keluarga olahan ikan Palembang, pengaruh budaya yang membentuknya, dan kisah ikan belida yang kini dilindungi.
Palembang: Kota Air yang Hidup dari Sungai
Untuk memahami mengapa ikan begitu sentral, lihat dulu tempatnya. Palembang berada di tepi Sungai Musi di dataran rendah Sumatra bagian selatan, tempat bertemunya Sungai Ogan, Komering, dan Musi.
Catatan Belanda awal abad ke-19 menyebutnya “Venesia dari Timur” karena lebih dari seratus sungai dan anak sungai mengalir di dalam kota.
Bagi masyarakat Melayu Palembang, sungai adalah sumber makanan, mata pencaharian, dan air.
Dari sisi sejarah, Palembang adalah salah satu kota tertua di Indonesia. Prasasti Kedukan Bukit bertarikh 682 M di temukan di sini, dan kota ini menjadi pusat Kerajaan Sriwijaya yang menguasai jalur dagang maritim di Selat Malaka.
Setelah Sriwijaya surut, berdiri Kesultanan Palembang Darussalam (di proklamirkan 1659 dan di hapuskan Belanda pada awal 1820-an), sementara VOC mendirikan pos dagang di sana pada 1619. Permukiman tumbuh di sepanjang tepi Musi.
Warga lama umumnya menetap di sisi utara (Seberang Ilir), sedangkan pendatang, termasuk pedagang Tionghoa dan Arab, di izinkan menetap di sisi selatan (Seberang Ulu).
Pelabuhan yang ramai berarti pertemuan banyak budaya, dan kuliner adalah salah satu tempat pertemuan itu paling terasa.
Ringkasnya: Palembang punya bahan (ikan sungai dan sagu), pelaku (masyarakat Melayu dengan pendatang dari berbagai bangsa), dan kebutuhan (mengawetkan dan memanfaatkan hasil tangkapan).
Tiga hal ini adalah resep sejarah bagi lahirnya olahan ikan khas kota ini.
Dari Belida ke Tenggiri: Kisah Bahan Baku
Bahan baku pempek berubah mengikuti ketersediaan:
- Menurut keterangan dalam liputan CNN Indonesia, pada masa awal pempek di sebut pernah memakai ikan tangkeleso (nama lokal untuk Scleropages formosus) sebelum beralih ke ikan belida karena sumber dayanya terbatas.
- Belida (belido) kemudian menjadi bahan idaman karena daging putih yang lembut, berserat halus, dan kenyal. Banyak sumber menyebut pempek “asli” dibuat dari belida, dan sampai sekitar tahun 2000-an belida masih menjadi bahan utama.
- Ketika belida makin langka, pembuat pempek beralih ke tenggiri dan gabus, kadang campuran keduanya, atau ikan laut lain.
Beberapa pelaku kuliner menyebut pempek belida berwarna agak gelap dan berbeda rasanya, sedangkan tenggiri dan gabus lebih putih.
Pergeseran bahan ini adalah bagian dari sejarah pempek sendiri kuliner yang hidup selalu beradaptasi dengan apa yang ada di sungai.
Kemplang: Kerupuk dari Sisa Ikan
Kerupuk kemplang adalah kerupuk ikan dan sagu atau tapioka yang di panggang atau di goreng.
Menurut keterangan dalam WikiPangan, kemplang di kaitkan dengan budaya maritim Palembang: ikan yang melimpah awalnya di olah menjadi pempek, lalu sisa adonan dimanfaatkan menjadi kerupuk. Dulu kemplang banyak dibuat dari belida. Kini umumnya memakai tenggiri atau gabus. Ada pula sumber yang mengaitkan asal-usulnya dengan masa kolonial dan pengolahan sisa nasi, tetapi keterangan yang menghubungkannya dengan ikan lebih sesuai dengan komposisi kemplang saat ini, dan sumber-sumber tentang kemplang memang tidak sepenuhnya sejalan. Variasi bentuknya termasuk kemplang keriting, sanggul, dan mangkok.
Cuko, Tempoyak, dan Karakter Rasa Palembang
Kuliner Palembang dikenal dengan preferensi pada rasa asam-manis, penggunaan ikan air tawar, dan olahan ikan berbasis sagu. Dua unsur memberi identitas yang kuat:
- Cuko, kuah pempek yang dibuat dari gula (merah atau aren), cuka, cabai rawit, bawang putih, garam, dan sering ebi. Adonan pempek sendiri berasa tipis, sehingga cuko yang asam, manis, pedas, dan gurih menjadi penentu kenikmatan.
- Tempoyak, fermentasi daging buah durian yang diolah menjadi sambal atau bumbu gulai ikan. Rasa asam-gurihnya yang tajam menjadi ciri masakan ikan Palembang yang lain.
Palembang sebagai Pertemuan Budaya
Kesultanan, bandar dagang, dan sungai menciptakan masyarakat yang beragam. Catatan sejarah menyebut warga kota kerajaan yang heterogen: Tionghoa, Siam, Melayu, dan Jawa. Pedagang Arab dan India juga hadir. Pengaruh Jawa kuat pada gelar kebangsawanan dan bahasa Palembang. Dalam kuliner, jejaknya terbaca begini:
- Melayu: dasar tradisi mengolah ikan, sagu, santan, dan rempah.
- Tionghoa: teknik dan konsep seperti bola ikan, kuah kaldu (tekwan, model), mi (mie celor), dan nama-nama tertentu.
- Jawa, Arab, India: pengaruh pada bumbu, sajian hari raya, dan budaya jamuan.
Kuncinya, tidak ada satu “pemilik” tunggal. Kuliner Palembang adalah hasil percakapan panjang antar-budaya di tepi sungai yang sama.