jjeon-money.com – Semangkuk kuah cokelat kekuningan yang mengepul, potongan daging dan jeroan yang lembut, aroma kelapa sangrai yang harum, dan satu butir kuning telur mentah yang dilebur ke dalam kuah panas. Itulah pallubasa, hidangan berkuah khas Makassar yang sering disebut “saudara dekat” coto Makassar, tetapi punya karakter dan ceritanya sendiri.
Pertanyaan tentang kapan dan bagaimana pallubasa lahir ternyata tidak punya jawaban tunggal. Berbeda dengan coto yang dikaitkan dengan istana Kerajaan Gowa, pallubasa tidak memiliki tanggal kelahiran yang tercatat jelas. Yang ada adalah cerita-cerita yang d iwariskan, sebagian saling melengkapi dan sebagian saling bertentangan. Artikel ini mencoba menelusurinya dengan jujur: apa arti namanya, versi asal-usul yang beredar, bagaimana hidangan ini berevolusi dari bahan sisa menjadi ikon kota, siapa warung legendarisnya, apa bedanya dengan coto, serta catatan kesehatan yang patut diketahui penikmatnya.
Mengenal Pallubasa
Arti nama. Dalam bahasa Makassar, pallu berarti “masak” atau “memasak”, dan basa berarti “basah” atau “berkuah”. Jadi pallubasa kurang lebih berarti “masakan berkuah”. Ejaannya beragam: pallubasa, pallu basa, atau palubasa.
Isi dan bumbu. Pallubasa di buat dari daging dan jeroan sapi (atau kerbau) yang di rebus lama. Bumbu yang di sebut dalam berbagai sumber meliputi cabai merah, ketumbar, cengkeh, pala, lengkuas, bawang merah, serai, kayu manis, air asam, gula, dan garam, dengan kelapa parut sangrai yang di haluskan sebagai ciri khasnya. Kelapa sangrai ini mengentalkan kuah dan memberi aroma gurih yang sedikit seperti asap. Sebagian sumber menyebut kunyit dan santan juga di pakai.
Penyajian khas. Pallubasa di sajikan dalam mangkuk bersama nasi putih. Pelengkap umumnya jeruk nipis, kecap manis, sambal, dan kelapa goreng. Banyak penikmat menambahkan alas, yaitu kuning telur ayam kampung mentah yang di masukkan ke kuah mendidih. Dahulu pallubasa juga di sebut pernah di makan bersama burasa.
Latar: Makassar dan Tradisi Sup Daging Bugis-Makassar
Pallubasa lahir dalam keluarga masakan berkuah berbasis daging yang kaya di Sulawesi Selatan: coto Makassar, konro, dan pallubasa.
Coto Makassar di kaitkan dengan masa Kerajaan Gowa sekitar abad ke-16, ketika daging sapi di pandang sebagai makanan berharga yang di nikmati bangsawan. Ciri khasnya adalah campuran rempah yang sangat banyak (di sebut ampah patang pulo, secara harfiah “empat puluh bumbu”), kacang tanah giling, dan air cucian beras. Coto di makan dengan ketupat atau burasa, dan tradisinya terkait masak dalam periuk tanah korong butta.
Pallubasa adalah sepupu coto. Proses memasaknya mirip, tetapi pengentalnya berbeda (kelapa sangrai, bukan kacang tanah), dan cara menyantapnya pun berbeda.
Dari Dapur Pekerja ke Ikon Kota
Hidangan ini berubah seiring waktu:
- Dari bagian sisa menjadi pilihan isian. Isian tradisional di sebut meliputi bagian seperti bakal susu (kandala’po’), baluta, susu sapi, biji pelir, usus lurus (parru lambusu), latto-latto’ (daging bercampur tulang rawan), dan gantungan jantung. Kini penjual menawarkan banyak pilihan, misalnya daging, paru, usus, hati, hingga otak.
- Dari kerbau ke sapi. Karena nilai kerbau sebagai hewan adat, masyarakat beralih ke sapi (lihat catatan di atas).
- Telur datang belakangan. Pemilik warung legendaris menyebut bahwa dulu pallubasa tidak memakai telur, sehingga alas tampaknya merupakan inovasi yang kemudian menjadi bagian dari “pengalaman penuh”. Penambahan kuning telur mentah di percaya masyarakat sebagai penambah stamina atau “obat lelah”, sebuah kepercayaan lokal, bukan klaim medis.
- Dari warung kaki lima ke ikon wisata. Pallubasa kini tercantum dalam daftar kuliner khas Makassar yang di promosikan pemerintah kota, dan menjadi buruan wisatawan.
Warung Legendaris: Pallubasa Serigala
Di antara banyak warung pallubasa di Makassar, Pallubasa Serigala adalah yang paling sering di sebut. Namanya berasal dari Jalan Serigala, Mamajang, bukan dari bahan masakannya. Semuanya dari daging sapi dan jeroannya, tentu bukan daging serigala.
Beberapa fakta dari pemberitaan:
- Berdiri sekitar 1986 atau 1987 (sumber berbeda dalam menyebut tahunnya), mula-mula berupa tenda pinggir jalan.
- Di di rikan almarhum Haji Haeruddin, lalu di teruskan generasi kedua keluarga.
- Menu utamanya satu saja, pallubasa, dengan pilihan original atau dengan alas. Alas bisa di pesan terpisah.
- Isian bisa di pilih: daging, paru, usus, hati, hingga otak. Kuahnya berwarna kuning kecokelatan dengan aroma kelapa sangrai.
- Kini punya cabang di Makassar (Hertasning) dan Jakarta (Kelapa Gading).
- Warung tenda yang menempati trotoar selama puluhan tahun di bongkar sendiri oleh pemiliknya pada Juni 2026 setelah ada penataan oleh pihak kecamatan. Peristiwa ini mencerminkan tarik-ulur antara kuliner kaki lima legendaris dan penataan ruang kota.