jjeon-money.com – Rendang yang gelap, kering, dan berminyak harum. Gudeg yang cokelat kemerahan, manis, dan empuk sampai nangka mudanya hampir luruh. Dua hidangan ini punya satu kesamaan yang membuat banyak orang ragu mencoba di rumah: waktu memasaknya berjam-jam.
Apakah lamanya hanya soal tradisi dan kesabaran? Sebagian, ya. Tetapi di balik lamanya ada proses fisika dan kimia pangan yang nyata: air yang menguap perlahan, jaringan ikat yang melunak, gula yang mengalami pencokelatan, dan bumbu yang meresap. Artikel ini membahas apa yang sebenarnya terjadi di dalam kuali, tahapan memasak rendang dan gudeg, mitos “rendang tahan berbulan-bulan” yang perlu diluruskan demi keamanan pangan, serta jalan pintas yang masuk akal dan kompromi yang menyertainya.
Tiga Hal yang Terjadi di dalam Kuali
- Air menguap perlahan (reduksi). Santan dan cairan berkurang, rasa menjadi pekat, tekstur mengental, dan akhirnya berminyak.
- Bahan yang liat melunak. Pada rendang, jaringan ikat daging (kolagen) berubah menjadi gelatin. Pada gudeg, serat nangka muda yang liat menjadi lembut.
- Rasa dan warna berkembang. Gula dan protein mengalami pencokelatan, bumbu bercampur dan meresap, dan aroma mendalam terbentuk.
Ketiga proses ini berjalan lambat, dan jika dipaksa cepat dengan api besar, hasilnya biasanya gosong di luar, belum empuk di dalam, atau santan pecah.
Rendang: Dari Gulai ke Kalio ke Rendang
Satu hidangan, tiga tahap
Dalam tradisi Minangkabau, memasak daging dalam santan berbumbu dikategorikan berdasarkan kadar cairannya, dari paling basah ke paling kering: gulai, kalio, rendang. Dengan kata lain, ini adalah satu masakan pada tahap berbeda, bukan tiga masakan terpisah.
| Tahap | Ciri | Perkiraan waktu* |
|---|---|---|
| Gulai | Daging matang, santan masih banyak dan encer | Sekitar 1 sampai 1,5 jam |
| Kalio | Santan menyusut dan mengental, warna cokelat keemasan, minyak mulai terpisah | Sekitar 2 sampai 3 jam (beberapa sumber menyebut setelah sekitar 4 jam) |
| Rendang | Cairan habis, bumbu gelap, kering, minyak menggoreng daging di bumbunya sendiri | Sekitar 4 jam atau lebih (sumber menyebut 4 sampai 8 jam) |
*Perkiraan dari berbagai ulasan; sangat tergantung porsi dan api.
Sebuah dokumentasi langkah demi langkah menunjukkan perubahan yang bisa Anda amati: sekitar 2 jam, minyak dan bumbu mulai terpisah dengan warna cokelat pucat (tahap kalio); sekitar 2 jam 45 menit, bumbu sudah cokelat tetapi belum cukup karamel; dan sekitar 3 jam 15 menit, minyak mulai menetes dari bumbu. Rendang tradisional Padang disebut membutuhkan sekitar 4 jam, sedangkan sumber lain yang memakai porsi besar menyebut 7 sampai 8 jam.
Mengapa harus selama itu?
1. Reduksi santan sampai berminyak. Santan perlahan menyusut, minyak kelapa terpisah, lalu minyak itu “menggoreng” daging dan bumbu dalam kuali terbuka. Inilah sebabnya KBBI mendefinisikan rendang sebagai daging yang dimasak dengan bumbu dan santan sampai kering.
2. Melunakkan jaringan ikat daging. Potongan daging sapi yang liat kaya kolagen. Menurut sumber sains memasak, kolagen mulai melarut menjadi gelatin sekitar 70 °C (160 °F), tetapi proses ini memakan waktu, dan kelembutan optimal tercapai pada rentang sekitar 85 sampai 95 °C ketika dipertahankan lama. Pada suhu lebih rendah seperti panci slow cooker (sekitar 75 sampai 80 °C), kolagen disebut butuh sekitar enam sampai delapan jam. Sebuah studi tentang rendang jamur tiram mencatat proses memasak rendang berlangsung sekitar 5 sampai 6 jam pada suhu sekitar 80 sampai 93 °C. Api yang terlalu besar justru bisa membuat serat otot mengencang dan daging keras.
3. Pencokelatan dan pendalaman rasa. Gula dan protein dalam santan, bumbu, dan daging bereaksi saat air berkurang, menghasilkan warna gelap dan aroma kompleks. Ini sebabnya rendang yang terburu-buru terasa “mentah” dan pucat dibanding yang dimasak penuh.
4. Bumbu meresap dan menyatu. Cabai, lengkuas, kunyit, serai, dan rempah lain perlahan menyatu dengan minyak dan daging.
Gudeg: Kesabaran di Balik Manisnya Nangka Muda
Bahan dan karakter
Gudeg khas Yogyakarta dibuat dari nangka muda (gori) yang dimasak dengan santan, gula kelapa/gula Jawa, dan bumbu seperti bawang putih, bawang merah, kemiri, ketumbar, lengkuas, dan daun salam. Warna cokelat kemerahan yang khas berasal dari daun jati yang ikut dimasak, bukan dari pewarna buatan. Pada banyak cara tradisional, daun jati juga dipakai sebagai alas kuali.
Nama gudeg disebut berasal dari bahasa Jawa hangudeg atau ngudheg yang berarti mengaduk, merujuk pada proses memasak yang lama dan harus terus diaduk agar santan tidak pecah dan masakan tidak gosong. Cerita tutur mengaitkan asal gudeg dengan pembukaan hutan Mentaok pada masa Kesultanan Mataram abad ke-16, ketika nangka muda melimpah. Detail ini bersifat “konon” dan tidak terdokumentasi pasti.
Berapa lama?
Sumber-sumber berbeda cukup jauh: ada yang menyebut “berjam-jam”, ada yang menyebut 8 sampai 12 jam atau sekitar 10 jam, dan sebagian bahkan menyebut 12 sampai 15 jam atau lebih untuk cara tradisional di kuali besar dengan tungku kayu. Perbedaan ini wajar karena bergantung pada jumlah, ukuran potongan, dan tingkat kekeringan yang diinginkan. Untuk porsi rumahan yang lebih kecil, waktunya tentu lebih singkat, tetapi tetap tergolong lama.
Mengapa lama?
- Serat nangka muda cukup liat dan perlu waktu panjang pada api kecil agar benar-benar empuk, tanpa hancur menjadi bubur.
- Santan dan gula Jawa perlu menyusut perlahan. Rasa manis-gurih menjadi pekat, dan gula mengalami pencokelatan sehingga warna makin dalam.
- Warna dan aroma daun jati butuh waktu untuk keluar dan meresap.
- Pengadukan terus-menerus mencegah santan pecah dan dasar kuali gosong.
Gudeg basah vs gudeg kering
Gudeg basah memiliki kuah santan atau areh lebih banyak, teksturnya lebih lembut. Gudeg kering dimasak lebih lama (termasuk proses tumis atau goreng di akhir) hingga kadar airnya berkurang, sehingga rasanya lebih pekat dan lebih tahan lama. Gudeg Jogja umumnya digambarkan lebih kering dibanding gudeg Solo.
Mitos “Rendang Tahan Berbulan-bulan”: Apa Faktanya?
Sering dikatakan rendang bisa bertahan berminggu-minggu bahkan berbulan-bulan tanpa kulkas. Ada kebenaran di baliknya, tetapi juga banyak penyederhanaan yang berisiko.
Yang benar:
- Semakin kering rendang, semakin rendah aktivitas air (a<sub>w</sub>)-nya, sehingga bakteri sulit tumbuh. Rempah juga ikut membantu. Catatan sejarah menyebut rendang dipakai sebagai bekal perjalanan jauh.
- Sebuah studi pada rendang kering-beku menemukan aktivitas air serendah sekitar 0,39 pada sampel tertentu, yang dinilai sangat aman secara mikrobiologi. Namun itu rendang yang dikeringkan khusus, bukan rendang rumahan biasa.
Yang perlu dikoreksi:
- Rendang rumahan yang masih agak basah memiliki aktivitas air jauh lebih tinggi. Studi rendang sous vide mencatat nilai 0,94 sampai 0,98, yang masih ramah bagi pertumbuhan mikroba.
- Dalam studi yang sama, rendang konvensional yang disimpan di 2 °C bisa bertahan sekitar 35 hari berdasarkan hitungan mikroba di laboratorium, tetapi pedoman Badan Standar Pangan Inggris akan membatasi umur simpan maksimal rendang masak konvensional hanya sekitar 10 hari.
- Sebuah penelitian lain menemukan rendang daging dengan maupun tanpa tambahan rempah mulai berubah aroma dan rasa pada hari keempat, dan jamur tumbuh di permukaan pada hari keenam. Peneliti menyarankan menyimpan di freezer bila ingin awet lama.
- Anjuran keamanan pangan Dewan Keamanan Nasional Malaysia untuk makanan rumahan: simpan sisa dalam kulkas dan konsumsi dalam waktu tidak lebih dari tiga hari, panaskan hingga benar-benar panas sebelum dimakan.